Herramienta de bioprotección natural
El uso de la levadura Pichia kluyveri, combinada con el nutriente 100% orgánico Inilev Pure, representa una estrategia innovadora y eficaz para la elaboración de vinos blancos y rosados de perfil fresco, varietal y expresivo. Esta levadura, en su formato crema, ofrece una implantación extremadamente rápida gracias a su elevada capacidad de multiplicación desde los primeros minutos de contacto con el mosto. Esto la convierte en una herramienta de bioprotección natural, capaz de desplazar de forma competitiva a contaminantes como Hanseniaspora, Brettanomyces o levaduras oxidativas, en estrategias de reducción de uso de sulfuroso.
Mejora del perfil organoléptico del vino
Además de su efecto de bioprotección, la Pichia kluyveri aporta una mejora notable del perfil organoléptico del vino desde la fase pre-fermentativa. Durante su metabolismo temprano, esta levadura consume oxígeno del medio debido a su naturaleza crabtree negativa, favoreciendo un entorno más reductor que ayuda a proteger los aromas varietales y evitar oxidaciones prematuras. Aunque no hablamos estrictamente de un efecto antioxidante, el resultado en bodega es similar: mayor estabilidad aromática y expresión varietal intacta desde el inicio.
En boca, la acción de Pichia kluyveri destaca especialmente por la producción de exopolisacáridos y la posterior liberación de manoproteínas y polisacáridos durante la autólisis. Esto se traduce en una notable ganancia de volumen, sensación de grasa, y untuosidad, especialmente valiosa en vinos blancos sin paso por madera ni crianza sobre lías. Por otro lado, su potente actividad ßliasa permite liberar tioles varietales a partir de sus precursores, lo que amplifica el carácter tropical y cítrico de variedades como Sauvignon Blanc, Verdejo, Albariño o ciertas Garnachas tintas empleadas en rosado.
Protocolo de uso
El protocolo de uso contempla una inoculación temprana de la levadura, bien en el remolque (en vendimia mecánica) o en el encubado tras despalillado (en vendimia manual). Se recomienda una dosis de 20 ml/hL, lo que equivale a una población de unos 2 millones de células/mL. Esta siembra temprana no supone riesgo alguno de arranque fermentativo ni generación de carbónico, ya que Pichia kluyveri comienza su crecimiento por vía respiratoria y no desencadena fermentación alcohólica en estas condiciones.
Aplicación de Inilev Pure
El nutriente Inilev Pure, 100% orgánico, se emplea en dos momentos clave. En primer lugar, antes de la siembra de Saccharomyces cerevisiae, con el objetivo de restituir parte del nitrógeno consumido por la Pichia kluyveri durante sus primeras 24 horas de acción. Aunque el NFA del mosto pueda estar por encima de 180 mg/L tras el desfangado, se estima que la Pichia ha consumido de 20-30 mg/L, por lo que se recomienda añadir 20 g/hL de Inilev Pure en esta fase. En segundo lugar, se realiza una segunda adición de otros 20 g/hL cuando la densidad ha caído entre 5 y 10 puntos, garantizando una nutrición completa para Saccharomyces y evitando bloqueos fermentativos.
Este enfoque técnico y racional permite al enólogo mejorar la protección microbiológica del vino desde el primer momento, amplificar el potencial aromático varietal de la uva, y lograr una mayor redondez y volumen en boca sin añadir productos ajenos al proceso. Todo ello con una solución orgánica, natural, y altamente diferenciadora frente a las prácticas estándar del mercado.
Preguntas frecuentes
No. Pichia kluyveri es una levadura crabtree negativa, lo que significa que no fermenta en condiciones de oxígeno disponible. Comienza su metabolismo por vía respiratoria, por lo que no produce etanol ni genera carbónico durante las primeras fases, incluso en presencia de azúcares. Esto permite su uso seguro antes del desfangado sin riesgo de inicio fermentativo. Eso sí, hay que controlar bien los tiempos y no prolongar demasiado la fase antes de la siembra de S. cerevisiae.
Sí. Siempre que haya mosto libre (actividad de agua), la inoculación puede hacerse directamente en el remolque (vendimia mecánica) o en la tolva tras despalillado (vendimia manual). Cuanto antes se inocule, más eficaz será su bioprotección y mayor la expresión de sus actividades enzimáticas y estructurales.
Sí, aunque se debe tener en cuenta que parte de la biomasa podrá sedimentar durante el desfangado estático. Aun así, las 18–24 horas de contacto antes del desfangado son suficientes para que la levadura realice gran parte de su acción metabólica (oxígeno, ßliasa, exopolisacáridos). Se recomienda sembrar S. cerevisiae justo después del desfangado.
La dosis recomendada es de 20 ml/hL en formato crema, lo que equivale a una concentración entre 2 millones de células/mL. Esta población inicial asegura una implantación rápida, competitividad frente a la microbiota nativa y máxima expresión aromática.
Sí. Aunque Pichia kluyveri no realiza fermentación, consume entre 20-30 mg/L de NFA durante su fase de multiplicación respiratoria. Por ello se recomienda una primera adición de 20 g/hL de Inilev Pure antes de sembrar Saccharomyces cerevisiae, para restituir ese consumo, y una segunda adición cuando la densidad caiga entre 5–10 puntos, como refuerzo nutricional.
No se puede garantizar. Pichia kluyveri presenta alta actividad ßliasa, capaz de liberar tioles varietales a partir de precursores, pero el efecto dependerá de:
- La variedad de uva (potencial tiólico).
- El momento de vendimia (ventana aromática).
- Las condiciones de protección frente a oxidación.
Por tanto, se puede favorecer la expresión de tioles, pero no asegurarla en todos los casos.
Sí. El protocolo es compatible con cualquier levadura Saccharomyces cerevisiae. No obstante, se recomienda seleccionar cepas con perfil tiólico si el objetivo es potenciar este carácter, para complementar la actividad ßliasa de Pichia kluyveri.
No. En condiciones controladas (sin carencias nutricionales ni contaminación), Pichia kluyveri no produce acético volátil ni compuestos fenólicos negativos. Por el contrario, ayuda a prevenirlos al inhibir microorganismos contaminantes que sí podrían generarlos en fases tempranas.
Sí. Pichia kluyveri puede multiplicarse en condiciones de biorreactor sin problema. Con el uso de biorreactores Lev2050 y el medio de crecimiento específico Multilev se garantiza una multiplicación perfecta de esta levadura.
Vinos blancos y rosados de corte varietal, fresco, frutal y con buena intensidad aromática. Es ideal para uvas con potencial tiólico (Sauvignon Blanc, Verdejo, Albariño, Garnacha…) y para elaboraciones con bajo uso de sulfitos.
