Dentro del increíble y extenso mundo de los vinos, uno de los artistas principales son sin duda los taninos. Estos compuestos tienen una enorme influencia en el sabor, textura y longevidad en el vino, por lo que es importante conocer sus diferentes procedencias y tipos.
Aunque mucha gente piensa que son exclusivos de los vinos tintos, lo cierto es que los vinos blancos también los presentan, aunque en menor medida. De cualquier modo, contribuyen a proporcionar esa textura única que mejora nuestra experiencia sensorial de degustación.
A continuación, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre los taninos, su papel en el vino y los principales métodos de vinificación existentes. Por último, contestaremos algunas preguntas habituales de este tema tan interesante.
¿Qué son los taninos en el vino?
Los taninos en el vino son polifenoles que tienen un papel importantísimo tanto en la estructura como en la manera en la que percibimos los vinos. Podemos encontrarlos en las uvas, pero también aparecen procedentes de las barricas durante la crianza de los vinos.
En líneas generales, los taninos provienen de diversas partes de la uva, sobre todo de las pieles, las semillas y, en menor medida, de los tallos. Durante el proceso de maceración y fermentación, cuando el mosto de uva se encuentra en contacto con estas partes sólidas, se disuelven en el líquido, aportando cuerpo, textura y una mayor capacidad de envejecimiento al vino.
Es importante resaltar que su procedencia no se limita solo a la uva, ya que la crianza en barricas también introduce taninos en el vino. Como resultado, el perfil de aromas y sabores de un vino es amplio y muy complejo, por lo que se suele requerir de un paladar experto para captar todos sus matices.
Dentro de los taninos, encontramos dos tipos diferenciados:
- Hidrolizables: se encuentran en plantas y en la madera de las barricas. Aportan moléculas grandes que se hidrolizan en el agua, liberando azúcares y ácidos fenólicos. Son suaves y redondean el sabor del vino.
- Condensados: son los que proceden de la uva. Son polímeros de flavonoides que aportan astringencia. Esta sensación varía según la juventud y la evolución del vino con los años.
¿Cuál es su interacción en la textura del vino?
Los taninos son una pieza clave para definir la sensación en boca, influyen en muchos aspectos como pueden ser la astringencia, la sequedad, la rugosidad, el balance en la textura del vino en la boca…
La astringencia es esa sensación de ligera aspereza que percibimos principalmente en las encías y en la parte interna de las mejillas. Tiene lugar cuando los taninos interactúan con nuestra saliva, haciendo que se lubrique menos. Lo importante en un buen vino es que la astringencia esté bien medida, para que tenga estructura y textura sin ser desagradable en exceso.
La madurez de los taninos de la uva y el proceso de vinificación, influyen directamente en la intensidad tánica del vino. Resultando vinos más sedosos o vinos más duros.
Un vino sedoso es aquel que los taninos son suaves y aterciopelados fruto de una buena polimerización de los taninos con el oxígeno.
Un vino duro es aquel que presenta una sensación áspera en boca fruto de una cantidad de taninos libres que no se han integrado todavía con la matriz del vino. Son vinos reactivos y normalmente secantes y astringentes.
¿Cuál es el papel de los taninos en la longevidad del vino?
Son los protagonistas de varios mecanismos, sobre todo por su capacidad antioxidante y la forma en que le aportan estructura y estabilidad.
Al tener una gran capacidad de juntarse con otros taninos y con moléculas de Oxígeno, (O2), evitan que se oxiden aromas y color dado que consumen el O2 presente en el vino de forma disuelta. Por lo tanto, son antioxidantes naturales y mantienen la frescura y textura del vino sin necesidad de añadir tantos sulfitos.
Cuando los vinos tintos tienen buenos niveles de taninos condensados, suelen envejecer mejor. Se vuelven cada vez más suaves y agradables al paladar y mejoran su estabilidad.
También es importante recordar que no solo importa la cantidad, sino también la calidad de los taninos. Las uvas tienen que ser de procedencia óptima para aprovechar todo su potencial.
Taninos y métodos de vinificación
La elección del método de vinificación influye en la cantidad y calidad de los taninos en el vino. La maceración, duración y temperatura son elementos clave, ya que una maceración prolongada y caliente extrae más taninos, haciendo que su estructura sea más estable y favoreciendo un buen envejecimiento si son maduros.
Preguntas frecuentes
Existen variedades como Cabernet Sauvignon y Nebbiolo que tienen altos niveles de taninos, mientras que otras como Pinot Noir o Tempranillo tienden a tener menores concentraciones.
Los climas cálidos tienden a promover la maduración y la concentración de taninos, mientras que un terroir con características específicas de suelo y microclima puede influir, dando mayor textura y complejidad.
Sí. Vinos con altos niveles de taninos son más corpulentos y robustos, mientras que los vinos con menos cantidad son más ligeros y suaves.
