La causa principal de contaminación microbiana en bodega tiene su origen en la limpieza inadecuada de los equipos e instalaciones, situación que se ve agravada con unas condiciones ambientales desfavorables. La presencia de restos de materiales orgánicos como salpicaduras de mosto, salpicaduras de vino, restos de pepitas y hollejos, junto con pequeños derrames no limpiados adecuadamente conforman las causas más comunes. Estos anteriores, junto a una condiciones ambientales de temperaturas elevadas no controladas, falta de ventilación y excesiva humedad conforman las condiciones óptimas para que se produzca una contaminación microbiológica de las instalaciones, y que posteriormente esta contaminación afecte al producto.
Para hacer frente a los riesgos asociados de contaminación microbiana en bodega es indispensable aplicar protocolos de limpieza adecuados a cada superficie y/o maquinaria, aplicarlos de forma regular, específica y registrada, asegurar una buena ventilación o sanitización de ambientes junto a un control habitual de temperatura y humedad. Estas prácticas anteriores junto a una inspección periódica para detectar y limpiar nuevos focos y una formación y concienciación de todo el personal involucrado en las prácticas de higiene de bodega, son las mejores herramientas para prevenir la contaminación microbiológica.
¿Qué es la contaminación microbiana?
La contaminación microbiana en la bodega es la presencia de microorganismos en instalaciones, materiales o productos de forma no deseada. Es obvio que la elaboración de vinos no sería posible sin la presencia de microorganismos. Las levaduras son las responsables de consumir los azúcares del mosto procedentes de la uva para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono, y las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico. Estos son los principales microorganismos de interés vínico, ligados a la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos microorganismos pueden tener su origen en la propia uva, en las instalaciones de la bodega o bien ser obtenidos comercialmente para su uso. Aparte de los anteriores, encontramos otras especies de levaduras, bacterias lácticas y microorganismos como bacterias acéticas y mohos que no presentan interés vínico y que también pueden estar presentes en la uva, en las bodegas y como consecuencia en el vino, impactando negativamente sobre la calidad del producto final si sus poblaciones no son controladas. La implantación de unos u otros en el mosto, vino, y en las instalaciones de bodega dependerá en gran medida de los protocolos de sanitización y protocolos de vinificación utilizados.
A diferencia de otros alimentos, el vino es una bebida alcohólica y ácida, características que impiden que sea un medio susceptible para la implantación y desarrollo de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en otros alimentos como Salmonella o E. coli, y como consecuencia tener afectaciones negativas sobre la salud humana como intoxicación alimentaria.
¿Cómo afecta a la calidad del vino?
La contaminación microbiana en bodega está directamente relacionada con la calidad del vino, imposibilitando la elaboración de vinos de calidad en bodegas con problemas de higiene y contaminación microbiana. Los mercados internacionales de vino cada vez son más exigentes y estrictos con la calidad, y la contaminación microbiana es una de las principales causas de deterioro del vino, tanto antes del embotellado, como una vez este ya ha sido embotellado y comercializado. Aparte de la presencia de hongos que normalmente están asociada a las condiciones ambientales, las principales causas de contaminación microbiológica de los vinos es debido a otras especies de los microorganismos vínicos como son levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La levadura alternate por excelencia es la Brettanomyces bruxellensis o Dekkera bruxellensis, su desarrollo e implantación en los vinos conduce a la formación de los compuestos aromáticos 4-etil guaiacol y 4-etil fenol, aromas desagradables y con descriptores aromáticos de sudor de caballo y cuero principalmente. A pesar de que hay diferentes teorías que citan que este puede tener su origen en el viñedo, suele encontrarse en el interior de la bodega en la maquinaria, barricas, entre otros, y su tratamiento y minimización del impacto es uno de los actuales retos técnicos del sector. Otra de las levaduras contaminantes que pueden causar problemas es la Zygosaccharomyces bailii, se caracteriza por los problemas de refermentación en vinos embotellados con bajos niveles de azúcar, provocando la aparición de dióxido de carbono y turbidez como consecuencia de los sedimentos microbiológicos.
En el caso de las bacterias lácticas, a parte de las especies interesantes para el desarrollo de la fermentación maloláctica como son la Oenococcus oeni y la Lactobacillus Sp. podemos encontrar multitud de especies alterantes relacionadas con diferentes alteraciones organolépticas del vino que pueden llevar a un picado láctico o a problemas organolépticos como serían el gusto de ratón producido por L. brevis o L. cellobiosus, producción de diacetil como consecuencia de la implantación de Pediococcus spp., aparición del aroma de geraniol como consecuencia de Oenococcus oeni o la aparición de filamentos por acción de Pediococcus spp. o Leucoostoc spp. De forma paralela, la implantación de algunas de estas especies de bacterias lácticas implican la generación de aminas biógenas o carbamato de etilo, compuestos nocivos para la salud del consumidor.
Finalmente, como bacteria alterante y quizás más conocida están las bacterias acéticas, siendo las más habituales las Acetobacter o Gluconoacetobacter, que se caracterizan por la generación de ácido acético, y por tanto, avinagramiento del vino.
El desarrollo de cualquiera de las contaminaciones microbianas anteriores repercutirá en el deterioro organoléptico del producto, con la consecuente pérdida económica asociada y repercusión sobre la marca del producto. A pesar de ello, únicamente en el caso de determinadas especies de bacterias lácticas existe un riesgo para la salud humana por la generación de microtoxinas, que pueden ser analizadas mediante técnicas instrumentales de laboratorio para garantizar que su concentración no supere los límites establecidos por las entidades reguladoras.
Estrategias de prevención y control
Las estrategias más efectivas para la prevención y control de la contaminación microbiana, pueden discriminarse entre extrínsecas o propias de la bodega e instalaciones, o intrínsecas o propias del producto o vino. Referente a las condiciones de elaboración, instalaciones y maquinaria es estrictamente necesaria la correcta aplicación de prácticas de limpieza e higiene para asegurarse de la ausencia de microorganismos alterantes en las instalaciones. Para asegurar que estas se están llevando a cabo de forma adecuada o en la frecuencia necesaria, puede implementarse como rutina realizar análisis microbiológicos de control de superficies como depósitos, paredes, aire, maquinaria entre otros, y confirmar mediante estos que no existe riesgo real de contaminación microbiológica y que las prácticas de limpieza se están llevando a cabo de forma correcta. Éstas, juntamente con una correcta ventilación y mantenimiento de valores de humedad y temperatura pueden ayudar de forma muy significativa a disminuir el riesgo de contaminación microbiológica en las bodegas.
En cuanto a las características intrínsecas del producto, cualquier vino con presencia de sustratos susceptibles de ser consumidos por los microorganismos vínicos como azúcares o ácido málico entre otros incrementará el riesgo de contaminación microbiana. Junto con la presencia de sustratos, el valor de pH del vino también juega un rol determinante para la implantación de microorganismos alterantes, a valores más elevados de pH más fácil será la implantación de los microorganismos contaminantes, mientras que a valores más bajos, esta será más difícil. Finalmente, el uso y la concentración de dióxido de azufre (E-220), principal agente antimicrobiano utilizado en la industria vitivinícola junto al uso de otros agentes antimicrobianos alternativos, determinará la viabilidad de cualquier contaminación microbiana indeseada.
A partir de todo lo anterior, el riesgo de sufrir contaminaciones microbianas en el proceso de elaboración de vino está en las manos de los elaboradores, sus exigencias higiénicas y sus protocolos de vinificación para cada tipo de vino. En este sentido, los elaboradores disponen a su alcance de diferentes herramientas y productos enológicos para disminuir los riesgos de contaminación microbiológica mediante la disminución del pH de sus vinos y el uso de agentes anti microbiológicos complementarios al dióxido de azufre. En este sentido, las levaduras en crema Atecrem son una alternativa para la reducción de hasta 0,40 en pH e incremento de acidez total tartárica entre 1 y 2 g/L gracias a la acción de su bomba protónica, y también el uso de levaduras no-Saccharomyces acidificantes. En el caso de agentes complementarios al dióxido de azufre, existen numerosos preparados en base a extractos naturales y/o taninos con propiedades antimicrobianos y antioxidantes que ayudan a controlar las poblaciones de microorganismos indeseados en las diferentes etapas de elaboración. Adicionalmente en algunos casos actúan como antioxidantes y protectores de los compuestos aromáticos y sus precursores.
Productos para combatir la contaminación microbiana
En los casos en los que las estrategias preventivas no sean suficientes para evitar la contaminación microbiana, existen en el mercado diferentes agentes y productos enológicos capaces de actuar sobre cada tipo de microorganismo con el objetivo de disminuir o eliminar la carga microbiana. Utilizar una u otra estrategia, dependerá fundamentalmente del microorganismo causante de la contaminación, la etapa en la que se encuentre y el mercado al que se va a comercializar.
En el caso que la causa de contaminación sean las levaduras, estas pueden ser controladas pero no eliminadas mediante el empleo de dióxido de azufre molecular por encima de 0,8 mg/L. Para eliminarlas totalmente a parte del empleo de métodos físicos como la filtración absoluta por 0,45um puede utilizarse el Dimetil Dicarbonato (DMDC). El DMDC autorizado por la OIV desde 2011, es un agente antiséptico que puede ser utilizado también para garantizar una óptima estabilidad microbiana. Precisa de maquinaria especial para su dosificación antes del embotellado y de la formación específica de los trabajadores debido a sus riesgos asociados. Otro agente con afectación directa al desarrollo de las levaduras es el ácido sórbico (E-200, este acostumbra a utilizarse en vinos dulces, puede añadirse al vino en formato de sorbato de potasio y su presencia evita el desarrollo de las levaduras.
Para la prevención de contaminaciones cruzadas causadas por bacterias lácticas, aparte de los anteriores agentes dióxido de azufre, Quitosano y DMDC mencionados en el anterior apartado para la levadura, el agente por excelencia es la Lisozima, autorizada por la OIV desde 1997. Este actúa sobre la pared celular de las bacterias lácticas provocando su lisis y consecuente muerte celular. Cabe destacar que su acción se limita a las bacterias gram positivas, explicando así su efecto sobre las bacterias lácticas y no sobre las acéticas. Y por último, aprobado por la OIV desde 2021 y que permite evitar e inhibir el desarrollo de poblaciones de bacterias lácticas el sector dispone del ácido fumárico, agente que permite inhibir la fermentación maloláctica a la vez que actúa como acidificante.
Finalmente, para prevenir la contaminación por bacterias acéticas los únicos agentes con actividad son el dióxido de azufre, Quitosano y DMDC mencionados ya anteriormente.
Preguntas frecuentes
Para la detección de contaminaciones microbianas los vinos pueden someterse a análisis microbiológicos con técnicas clásicas de cultivo o bien técnicas como la PCR, que permiten determinar el número de unidades formadoras de colonia y por tanto viabilidad o recuento de células totales respectivamente.
