Las levaduras crema utilizadas en la fermentación del vino fueron las siguientes:
a) Atecrem 8H: Saccharomyces cerevisiae. Solución para la fermentación alcohólica.
b) Atecrem 3H: Saccharomyces bayanus. Solución para la fermentación alcohólica.
c) Atecrem 12H: Schizosaccharomyces pombe. Solución para la fermentación malo-alcohólica.
En este último caso, se probó la fermentación malo-alcohólica mediante la levadura Atecrem 12H como una solución para la fermentación maloláctica de vinos tintos de elevado grado alcohólico y bajo pH (3.30-3.40). Además, la realización simultánea de las dos fermentaciones permite reducir el consumo energético respecto a una fermentación maloláctica tradicional.
Variedades de uva
Las levaduras se utilizaron en la fermentación de las siguientes variedades de uva:
- Chenin: Atecrem 8H
- Garnacha blanca: Atecrem 8H
- Garnacha tinta: Atecrem 12H
Merlot: Atecrem 3H - Cariñena: Atecrem 8H, Atecrem 12H
Preparación de los pies de cuba
Las levaduras crema se multiplican en la bodega antes de su inoculación en el mosto.
Se prepara un pie de cuba mediante mosto, levadura y agitación constante a través de una bomba durante dos horas para Atecrem 3H y 8H y durante 6 horas para Atecrem 12H.
Resultados
A continuación, se muestran los resultados de las cinéticas de fermentación. Las fermentaciones se llevan a cabo a una temperatura de 23ºC. Todas las fermentaciones terminan con una concentración de glucosa-fructosa inferior a 1 g / L. La fermentación malo-alcohólica, mediante Atecrem 12H, es satisfactoria, finalizándose a una concentración de ácido málico inferior a 0.1 g / L.
En cuando a las cinéticas de fermentación, Atecrem 8H, es la levadura con una implantación y cinética más rápida. A continuación, la levadura Atecrem 3H, pese a tener un período de latencia inicial superior al resto, una vez arranca la fase exponencial, su cinética de fermentación es más rápida, en comparación a las levaduras LSA y Atecrem 12H. Finalmente, Atecrem 12H es la levadura con la cinética de fermentación más lenta dado la realización simultánea de la fermentación alcohólica y maloláctica.
Todas las levaduras fermentan de forma homogénea sin producir paradas de fermentación.
Conclusiones
- Las levaduras crema representan una alternativa de uso a las levaduras secas activas para la fermentación alcohólica del vino.
- La levadura Atecrem 12H es una levadura prometedora en el sentido que realiza al mismo tiempo la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de una opción viable para aquellos vinos de elevado grado alcohólico y bajo pH donde las fermentaciones malolácticas son lentas, dificultosas y con un elevado consumo energético.
