Las levaduras juegan un papel fundamental en el proceso de elaboración del vino. No solamente transforman el azúcar en alcohol y CO2, sino que son capaces de producir otros compuestos de interés organoléptico como:
- Enzimas que liberan los aromas varietales
- Aromas fermentativos
- Glicerol
- Ácidos grasos.
El origen de las levaduras es el viñedo.
Éstas se encuentran en el suelo y son absorbidas por las raíces y transportadas a las uvas mediante el sistema vascular. Por lo tanto, las levaduras representan un elemento de nuestro terroir. Un mismo vino fermentado con levaduras distintas produce vinos de perfiles organolépticos distintos.
Finalmente, una vez terminada la fermentación alcohólica, las levaduras inician su autolisis liberando en el medio compuestos de interés enológico como las manoproteínas y polisacáridos. Estos compuestos mejoran tanto la fracción aromática, aportando complejidad, como aspectos gustativos, volumen, estructura y reducción de sensaciones tánicas y secantes.
En este post, se analizan distintas soluciones en base a levadura para la crianza y el afinamiento de los vinos.
Soluciones en base a lisados de levadura producidos mediante el reactor LEV2050
Los reactores BR-LEV-LC permiten obtener lías de levadura propia y/o comercial. Para ello, en primer lugar, se multiplica la levadura con el objetivo de obtener biomasa de calidad con un elevado índice de vitalidad.
En segundo lugar, una vez terminada la multiplicación, se enfría la biomasa de levadura. El enfriamiento se utiliza para obtener más sedimento de levadura. A continuación, se retira el sobrenadante y se rellena con vino hasta el volumen mínimo, dependiendo de las características del equipo.
Finalmente, se inicia el battonage. Se obtienen lisados de levadura en unos 5-10 días. Las dosis de aplicación en el vino dependen de los objetivos buscados, no obstante, las habituales se encuentran en torno a: 1 litro de lías / 1000 litros de vino – 1 litros de lías / 10.000 litros de vino.
Para optimizar el proceso de battonage en el bioreactor, se recomienda:
- Flo-1: levadura vínica con un alto contenido en manoproteínas, ideal para el trabajo de battonage y afinamiento de los vinos mediante bioreactor.
- Lia-lev: mezcla de enzimas que favorecen la lisis de las levaduras durante el proceso de obtención de lías en el bioreactor.
Soluciones en base a levaduras para la crianza y afinamiento de los vinos
En el caso de no disponer de reactor para la obtención de los propios lisados de levadura, se presentan dos soluciones innovadoras para la crianza y afinamiento de los vinos.
Se trata de levaduras frescas, las cuales, se incorporan directamente en el vino. A continuación, por las condiciones del vino, la levadura muere e inicia su proceso de autólisis.
Finalmente, para conseguir los objetivos debe realizarse battonage del vino durante 1 o 2 meses.
- Atecrem 0: levadura fresca rica en manoproteínas, polisacáridos y glutatión. Permite mejorar la complejidad aromática aportando mayor volumen y estructura en boca. Se ha visto un efecto refrescante en añadas antiguas. Permite trabajar con menos contenido de sulfuroso. Tiene un efecto interesante de eliminación de polifenoles oxidados/oxidables similar al caseinato, producto totalmente natural y vegano.
- Green Yeast: levadura fresca rica en manoproteínas, polisacáridos y glutatión, la cual, libera de forma gradual microdosis de sales de cobre dependiendo del estado de lisis. Se han visto resultados muy positivos en vinos reducidos. Refresca la fracción aromática, aportando volumen y estructura en boca.
